Začimbe in zelišča

SRCE indijske kuhinje je začinjanje oziroma vešča uporaba začimb, zelišč in arom. Začimbe so posušene korenine, skorja ali semena raznih aromatičnih rastlin in jih uporabljamo cele, zdrobljene ali zmlete. Zelišča so sveži listi in cvetovi, med arome ali začimbne snovi pa spadajo naravne sestavine, kot so na primer sol, limonin sok, oreški in rožna voda.

Domiselna uporaba izbranih aromatičnih začimb in zelišč, s katerimi izvabimo iz jedi skrite okuse, daje indijski kuhinji njeno izjemnost. Da bi imele jedi tek vzbujajoč okus in prijetno aromo, jih ni treba močno začiniti – zadostuje majhna količina začimb. Kako močno bomo začinili jed, je odvisno od našega okusa in ni strogo določeno. Čeprav je indijska hrana zmeraj začinjena (za nekatere jedi potrebujemo le eno, za nekatere pa tudi več kot deset začimb), ni nujno, da je ostra. Oster okus ji dajo čiliji, ki jih lahko uporabljamo v večjih ali pa manjših količinah. Tudi če se jim popolnoma izognemo, bo hrana še zmeraj okusna in avtentično indijska. V Indiji uporabljajo čilije tudi iz povsem praktičnih razlogov. Ker ohladijo telo, so v tamkajšnjih podnebnih razmerah zelo dobrodošli.

Zaradi začimb in zelišč, »draguljev indijske kuhinje«, obrok ni le okusen, pač pa tudi lažje prebavljiv. Večina začimb ima zdravilne lastnosti. Kurkuma na primer pospešuje izločanje seča, kajenski poper stimulira prebavo, sveži ingver pa je krepilen. Znanost o pravilni uporabi začimb pri oblikovanju okusa jedi in ohranjanju zdravja je predstavljena v Ajur-vedi in Artha-šastri, svetih spisih, starih več tisoč let.

Pred približno petsto leti je Baber Veliki, začetnik mogulskega cesarstva v Indiji, pripisoval velik pomen vlogi začimb v indijski kuhinji. »Če bi imeli moji državljani znanje o začimbah, kakršnega imajo Indijci,« je zapisal v svojih spominih, Babernami, »bi osvojil ves svet.«

Pri umetnosti začinjanja je najpomembneje, kako naredimo masalo (mešanico začimb). Kuhar, ki zna narediti dobro mešanico začimb in zelišč, lahko vsakdanjo hrano spremeni v brezmejno paleto raznovrstnih jedi in da vsaki od njih svojstven okus. Celo iz preprostega krompirja lahko z raznimi masalami izvabi presenetljivo raznolikost okusov.

Kako pripravimo masale

Tehnika praženja začimb v vročem ghiju ali olju, s katero iz začimb izvabimo vonj in okus, je posebnost indijske kuhinje. Masalo lahko naredimo bodisi iz celih začimb bodisi iz začimb v prahu, najpogosteje pa uporabljamo oboje. V bližini štedilnika si najprej pripravimo vse začimbe. Razgrejemo ravno toliko ghija ali rastlinskega olja, da se začimbe in druge sestavine ne bodo prijele na ponev (navadno 1–2 žlički). Ko je ghi zelo vroč (vendar ne toliko, da bi se kadil), stresemo vanj začimbe. Takoj bodo začele pokati, rjaveti ali pa se kako drugače spreminjati. Ko lepo porjavijo, jih dodamo jedi, ki jo kuhamo, ali pa jed stresemo v kozico z opraženimi začimbami in potem vse skupaj dušimo ali kuhamo.

Ker različne začimbe ne porjavijo enako hitro, vse pa morajo biti nared hkrati, je občutek za čas nadvse pomemben. Recimo, da recept zahteva kumin in triplat, nastrgan sveži ingver, zmleti koriander in prašek asafetide. Ker kumin in triplat porjavita po 30 sekundah, ju prva stresemo v vroč ghi ali olje. Čez 10 sekund dodamo nastrgan ingver, ki porjavi po 20 sekundah. Zmleti koriander porjavi po 5 sekundah, zato ga stresemo v ghi še 15 sekund kasneje. Na koncu dodamo še asafetido in masala je pripravljena.

Ko masali dodamo jed, ki jo kuhamo, vse skupaj dobro premešamo, da se začimbe lepo porazdelijo in se ne zažgejo na dnu lonca. Pri receptih, ki zahtevajo samo zmlete začimbe, naj bo ghi oziroma olje srednje vroče, da se začimbe ne bi zažgale. Razna zelišča in začimbne snovi ponavadi dodamo med kuhanjem ali pa na koncu.

Sol je ena od najpomembnejših začimbnih snovi, ima pa lastnost, ki je na zahodu tako rekoč neznana. Če se kuha skupaj s hrano, postane rahlo strupena (kakor pogreta riž in špinača). Uživanje hrane, s katero se je kuhala tudi sol, izsušuje telo in povzroči nepotešljivo žejo. Taka sol tudi slabo vpliva na okus nekaterih jedi. Razen v redkih primerih (na primer pri kuhanju velike količine riža) je treba sol dodati na koncu, ko je jed že skuhana. Najti pravo količino soli ni lahko. Kar je za nekoga preveč, je za nekoga drugega premalo. Količine v tej knjigi lahko vzamemo samo za orientacijo. Čez čas bomo že sami videli, ali nam bolj ugaja več ali manj soli. Nikdar pa ne pozabimo, da je premalo slano jed mogoče dosoliti, če jed presolimo, pa bomo napako težko popravili.

Ko nekajkrat pripravimo masalo, nam bodo okusi in vonji posameznih začimb hitro postali domači. Močne začimbe, kot so klinčki, kajenski poper in asafetida, uporabljamo v zelo majhnih količinah, blage začimbe, kot so kumin in zmleti koriander, pa v večjih.

Nekatere masale ali mešanice začimb, kot sta panč masala in garam masala, lahko pripravimo tudi vnaprej in naredimo zalogo za nekaj tednov ali celo mesecev. Panč masala, mešanica petih celih začimb, se uporablja predvsem pri kuhanju zelenjave. Garam masala dobesedno pomeni »vroče začimbe« (ki ogrejejo telo) in je mešanica zmletih sladkih začimb. Hrani jo dodamo na koncu kuhanja, včasih tik pred serviranjem.

Tukaj sta recepta za panč masalo in garam masalo:

Panč masala:

2 žlici belega kumina

2 žlici črnega kumina ali kalindžija

1 žlica triplatovih semen

2 žlici črnih gorčičnih semen

2 žlici janeža ali koromača

Vse začimbe zmešamo in jih shranimo v nepredušen kozarec na hladno, suho in temno mesto. Pred uporabo kozarec vselej pretresemo, da se začimbe enakomerno porazdelijo.

Garam masala:

4 žlice koriandrovih semen

2 žlici belega kumina

2 žlički kardamomovih semen

2 žlici črnega popra v zrnih

1 žlička celih klinčkov

2 cimetovi paličici, dolgi 5 cm

Vsako začimbo posebej suho opražimo v težki ponvi iz litega železa, dokler za odtenek ne potemni in ne zadiši po sveže praženem. Ko opražimo vse začimbe, jih v električnem kavnem mlinčku skupaj zmeljemo v droben prašek. Zmleto masalo shranimo v steklen kozarec s tesnim pokrovom in jo spravimo na hladno mesto. Če garam masalo pripravimo iz kvalitetnih začimb in jo hranimo v nepredušni posodi, bo obdržala okus in vonj več mesecev.

Drugo različico garam masale pripravimo tako, da opražimo in zmeljemo isto količino kardamoma, klinčkov in cimeta kot v prejšnjem receptu, potem pa dodamo pol drobno nastrganega muškatnega oreška.

Pri uporabi začimb pomnimo

• Cele začimbe (predvsem tiste, ki jih kupimo v velikih količinah) pred uporabo dobro preglejmo in odstranimo morebitna stebelca in kamenčke.
• Začimbe hranimo v nepredušnih kozarcih ali kovinskih posodah na hladnem, suhem in senčnem mestu. Da se nam začimbe v velikih posodah zaradi nenehnega seganja vanje ne bi pokvarile, hranimo začimbe za vsakdanjo uporabo v majhnih stekleničkah. Vse kozarce in posode opremimo z nalepkami.
• Mnogi recepti zahtevajo zmlete začimbe. Kupljene zmlete začimbe hitro izgubijo okus, zato je zmeraj bolje, da kupimo cele začimbe in jih sami zmeljemo, ko jih potrebujemo. V Indiji za to uporabljajo mlevni kamen, mi pa si lahko pomagamo z električnim kavnim mlinčkom. Vonj in okus sveže zmletih začimb sta brez primere.
• Izogibajmo se tovarniškemu curryju in gurmanskim mešanicam začimb. Ponavadi jih pripravijo iz manj kvalitetnih začimb. Zaradi takih brezokusnih praškov, ki so v Indiji tako rekoč neznani, dobijo jedi enoličen okus. Veliko bolje je, da sami naredimo svežo mešanico začimb.
• Včasih recept zahteva masalo v obliki paste. Pripravimo jo tako, da v možnarju zdrobimo potrebne začimbe in jim dodamo nekaj kapljic vode. Pasto kakšno minuto cvremo v ghiju ali olju, da sprosti aromo, potem pa dodamo še ostale sestavine.
• Preden začnemo kuhati, pazljivo preberimo recept. Potrebne začimbe si pripravimo blizu štedilnika. Pozneje se ne bomo utegnili ustavljati in jih iskati, saj se nam lahko med tem kaj prižge.
• Če kakšne začimbe nimamo, jo včasih lahko nadomestimo s katero drugo. Pogosto jo lahko celo izpustimo, pa bo jed kljub temu okusna. Nadomestila za nekatere začimbe so ponekod navedena že v receptih, do pravilne izbire pa nam bodo pomagale tudi izkušnje.
• Suha zelišča imajo ponavadi dvakrat močnejšo aromo kakor sveža, toda če je le mogoče, raje uporabljajmo sveža zelišča. Kako lahko sami gojimo koriander in triplat, je opisano na strani 75.

Vaša polica z začimbami

Ker so premišljeno zmešane začimbe tiste, zaradi katerih je indijska hrana nekaj posebnega, jih je vredno pobliže spoznati ter se seznaniti z njihovimi lastnostmi in uporabo.

Mnoge od spodaj opisanih začimb so naprodaj v veleblagovnicah, toda zmeraj pomnimo, da utegnejo biti stare in brezokusne. Raje jih kupimo v specializiranih prodajalnah. Za običajnim imenom v slovenščini je v oklepaju pripisano tudi ime v hindiju, s katerim si lahko pomagamo, če nakupujemo v prodajalni z indijskimi živili. Pri nekaterih začimbah je pripisano tudi angleško ime.

ASAFETIDA (hing): To aromatično smolo, ki jo dobivajo iz korena rastline Ferula asafoetida, zaradi izrazitega okusa in zdravilnih lastnosti uporabljamo v zelo majhnih količinah. Asafetida tako učinkovito preprečuje napenjanje, da lahko ozdravi še tako hude prebavne motnje. Na voljo je v obliki smole in drobnega praška. Smola je čistejša od praška, vendar jo je treba pred uporabo nastrgati. Asafetida v prahu je pomešana z riževo moko (zato je ob ekadašijih ne uporabljamo) in je bolj praktična za uporabo. Ščep asafetide damo v vroč ghi ali rastlinsko olje sekundo ali dve prej, preden mu dodamo ostale sestavine. Če asafetide nimamo ali je ne želimo uporabljati, bodo jedi kljub temu okusne.

CIMET (dal čini; cinnamon): Pravi cimet je notranja skorja zimzelenega drevesa Cinnamomum zeylanicum, ki naravno uspeva na Šri Lanki in v zahodni Indiji. Pri nakupu iščimo tanke, na soncu posušene zvitke skorje, ki so zloženi drug v drugega. Če cimetove paličice uporabljamo za čatnije in riževe jedi, jih pred serviranjem odstranimo. Zmletega cimeta rajši ne kupujmo, temveč cele paličice po potrebi sami suho opražimo in zmeljimo. V trgovinah je mogoče dobiti tudi rahlo grenek cimet močnega okusa ali kasijo (Cinnamomum cassia), ki je naprodaj v debelih kosih in v prahu. Je slab nadomestek za pravi cimet, ki je blagega, sladkega okusa.

CURRY, listi (kadhi pata): Sveži listi drevesa kari (Murraya koenigri), ki raste v jugozahodni Aziji, se uporabljajo predvsem v curryjih in juhah, katerim dajo značilen okus in vonj. Posušene liste je lažje dobiti, so pa manj aromatični od svežih. Ko pripravljamo curry ali masalo, posušene ali sveže curryjeve liste najprej ocvremo, da postanejo drobljivi.

ČILIJI (mirč): Čiliji so majhne, živo rdeče ali zelene semenate paprike (Capsicum annuum). Dobimo jih v prodajalnah z azijskimi živili in veleblagovnicah. V indijski kuhinji se pogosto uporabljajo tako sveži (hara) kot suhi (lal). Zaradi njihovih ploščatih belih semen postane hrana ostra. Če se želimo zelo ostremu okusu izogniti, hrano pa kljub temu obogatiti z aromo čilijev, paprike zarežemo in s konico majhnega noža semena odstranimo. Po uporabi čilijev si s toplo vodo in milom dobro umijemo roke, saj njihova eterična olja dražijo kožo. Neoprane čilije zavijemo v časopisni papir in jih hranimo v hladilniku. Tiste, ki začnejo gniti, zavržemo. Kadar recept zahteva zdrobljene suhe čilije, jih zdrobimo z možnarjem in tolkačem, lahko pa tudi s prsti, tako da dobimo drobne koščke. Če čilijev ne maramo, jih lahko uporabljamo v manjši količini ali pa jih povsem izpustimo iz recepta.

GORČIČNA SEMENA, črna (rai; mustard seeds): Brez zrn gorčice enoletnice (Brassica juncea) indijska kuhinja ne bi bila to, kar je. Njena okrogla, temna, rdečerjava zrna so manjša kot pri beli gorčici (Sinapis alba) in pravi črni gorčici (Brassica nigra), ki je ostrejšega okusa. Gorčična semena so ostra in hranljiva, po vonju pa spominjajo na orehe. Jedem dajo boljšo konsistenco in privlačnejši videz. Praženje gorčičnih semen je eden od najpomembnejših korakov priprave masale. Semena stresemo v majhno količino kadečega se ghija ali olja in že čez nekaj sekund zaprasketajo ter začnejo pokati in skakati iz lonca, če ga hitro ne pokrijemo.

INGVER, sveži (adrak; ginger): Ta svetlo rjava grčasta korenika rastline Zingiber officinalis se veliko uporablja pri vseh načinih kuhanja indijske hrane. Izberimo svež, poln, neizsušen ingver, ki ima čvrsto meso in ni preveč vlaknat. Preden ga narežemo, nastrgamo, sesekljamo ali zdrobimo, z ostrim nožem ostrgamo z njega lupino, podobno krompirjevi. Za strganje ingverja uporabimo kovinsko strgalo z majhnimi luknjicami. Ingverjev prašek ne more nadomestiti svežega ingverja, saj ima drugačen okus. Posušen ingver (sonth), ki je ostrejši od svežega, je treba pred uporabo namočiti. (Ena žlička posušenega ingverja ustreza eni žlici sesekljanega svežega ingverja.) V medicini se ingver uporablja proti črevesnim krčem in prebavnim motnjam. Če ga uživamo v manjših količinah, odpravi želodčne bolečine, ingverjev čaj pa je odlično zdravilo proti prehladu.

KAJENSKI POPER (pisa hua lal mirč; cayenne pepper): Kajenski poper delajo iz posušenih rdečih čilijev in se imenuje tudi rdeč čilijev prašek. Hrani da ostrino. Uporabljamo ga po okusu.

KALINDŽI (kalindži): Črna semena rastline Nigella indica, po obliki podobna solzi, dajo hrani blag okus po čebuli. Uporabljajo se za zelenjavne jedi in redko testo za pakore. Kalindži mnogi zamenjujejo s črnim kuminom, toda ti dve začimbi nimata nič skupnega. Če ga ne dobimo, ga preprosto izpustimo iz recepta.

KARDAMOM (elaiči): Svetlo zelene plodove rastline Elettaria cardamomum, ki je iz iste družine kot ingver, uporabljamo za začinjanje slaščic, lahko pa jih tudi žvečimo ter tako osvežimo dih in izboljšamo prebavo. Bele plodove kardamoma, ki niso nič drugega kot zbledeli zeleni plodovi, je lažje dobiti, vendar so manj izrazitega okusa. Kadar pri kuhanju uporabljamo cele plodove, jih pred serviranjem poberemo iz jedi ali pa vsaj umaknemo na rob. Celih plodov ne uživamo. Preden jih uporabimo, jih lahko z žličko narahlo potolčemo, da se rahlo odprejo. Kadar recept zahteva samo semena, jih izluščimo iz ploda in zdrobimo v možnarju ali pa z valjarjem. Zmleta kardamomova semena so sestavina garam masale.

KLINČKI (laung; cloves): Posušeni cvetni popki tropskega drevesa Myrtus caryophyllus so bili že od nekdaj osnova trgovine z začimbami. Klinčkovo olje je antiseptično in zelo aromatično. Klinčki so zelo koristni, saj čistijo kri, pomagajo pri prebavi in blažijo zobobol. Suho opraženi in zmleti so pomembna sestavina garam masale. Kupimo lepo oblikovane in polne, ne pa zgubane in prašne klinčke.

KORIANDER (dhanija): Sivkastorjava, okrogla, izjemno aromatična semena in zeleni listi rastline Coriandrum sativum so najpomembnejša začimba v indijski kuhinji, v zadnjem desetletju pa so vse bolj priljubljeni tudi na zahodu. Leta 1983 sta Amerika in Anglija uvozili vsaka po več kot tri milijone ton koriandrovih semen. Olja v teh semenih pomagajo pri presnovi škrobnate hrane in korenaste zelenjave. Semena pred uporabo ponavadi zmeljemo. Hrani dajo svežo spomladansko aromo. Da bi dobili najboljši okus, kupimo cela semena in jih v manjših količinah zmeljemo v električnem mlinčku.

Sveži koriandrovi listi so v Indiji tako pogosta začimba kakor na zahodu peteršilj. Niso le lep okras, temveč dajo hrani tudi bogat okus. V Ameriki jim pravijo tudi cilantro, marsikje pa so znani kot kitajski peteršilj. Vredno se je pozanimati, kje jih lahko dobimo, saj imajo edinstven okus. Če koriandra nikjer ne dobimo, ga lahko nadomestimo s peteršiljem, vendar okus jedi ne bo enak. Sveži koriander ponavadi prodajajo v šopih. Hranimo ga tako, da korenine ali odrezane konce stebel postavimo v manjši kozarec z vodo, vse skupaj damo v plastično vrečko in spravimo v hladilnik. Tako shranjen bo koriander ostal svež približno teden dni. Operemo ga tik pred uporabo. Uporabljamo sesekljane lističe in zgornje dele stebelc.

Če svežega koriandra ne dobimo v trgovinah, ga lahko (kakor tudi sveži triplat) brez težav tudi sami vzgojimo. Nekaj semen potresemo po manjši površini zemlje na vrtu, jih pokrijemo s tanko plastjo prsti in jih vsak dan zalivamo. Koriander bo vzklil po 18–20 dneh in bo zelo hitro rastel. Stebelca porežemo, ko so visoka približno 15 cm in rastlina še ni osemenela.

KOROMAČ (soa; fennel): Dolga rjavkasta semena koromača (Foeniculum officinale) po okusu najbolj spominjajo na semena janeža in sladiča. Koromača v trgovinah večinoma ni. Naprodaj je le koprc (Foeniculum vulgare), ki pa je neprimerno slabši od koromača. Koromač se včasih uporablja v curryjih. Suho pražen zelo učinkovito osveži dih. Če koromača nikjer ne dobimo, ga lahko nadomestimo z enako količino janeža.

KUMIN, BELI (safed džira): Semena belega kumina (Cuminum cyminum) so zelo pomembna sestavina zelenjavnih curryjev, riževih jedi, savorijev in dala. Bodimo pozorni, kajti kumin ni ista rastlina kot pri nas vsem dobro znana kumina (Carum carvi). Čeprav je zmleti kumin mogoče dobiti v mnogih veleblagovnicah, je bolje, da si ga zmeljemo sami. Kadar recept zahteva opražen kumin, željeno količino opražimo v razgreti ponvi, dokler zrna ne potemnijo in ne zadišijo. Če potrebujemo zmlet opražen kumin, stresemo opražena semena v električni kavni mlinček in jih drobno zmeljemo. Če mlinčka nimamo, jih zdrobimo v možnarju ali pa jih samo zmečkamo s spodnjo stranjo žlice.

Kala džira ali semena črnega kumina (Cuminum nigrum) so manjša in temnejša od belih ter imajo grenkejši okus in ostrejši vonj.

KURKUMA (haldi; turmeric): Kurkuma (Curcuma longa) spada v isto družino kot ingver. Ko njeno temno oranžno do rdečkastorjavo koreniko posušijo in zmeljejo, nastane svetlo rumen prašek, ki ga v manjši količini uporabljamo pri pripravi zelenjavnih jedi, juh in savorijev ter za obarvanje riževih jedi. Jedem da toplo, pikantno aromo. Zmleta kurkuma dolgo časa zadrži barvo, okus pa hitro izgubi. Če nimamo vsak dan na jedilniku močno začinjenih riževih jedi, je imejmo na zalogi le manjšo količino (okoli 30 g). Kurkuma pušča madeže, zato pazimo na obleko. Ker se hitro vžge, bodimo med kuhanjem previdni. Ajurvedska medicina priporoča kurkumo za pospešitev prebave in izločanja seča ter za čiščenje krvi.

MANGOV PRAŠEK (amčur): Mangov prašek pridobivajo tako, da nezrele sadeže mangovca (Mangifera indica) narežejo na tanke trakove, jih posušijo in zmeljejo. Uporablja se v zelenjavnih curryjih, katerim da kiselkast okus. V severnoindijski kuhinji je tako pogost kakor limona v zahodni kuhinji. Oba dasta hrani značilen kiselkast okus. Mangov prašek se hitro vžge, zato bodimo pri njegovi uporabi previdni.

META, listi (podina ki pati; mint): Najbolj razširjeni vrsti mete sta klasasta meta (Mentha spicata) in poprova meta (Mentha piperita). Meta lepo obarva napitke in jim da osvežilen okus. Iz nje lahko naredimo tudi čatni. Meta pospešuje prebavo in ublaži slabost v želodcu. Gojimo jo lahko tudi doma. Uspeva v vsaki prsti na soncu ali na delno senčnem mestu. Posušena meta izgubi barvo, okus pa skoraj popolnoma zadrži.

MUŠKATNI OREŠEK (džaiphal; nutmeg): Muškatni oreški so jedra semen tropskega drevesa Myristica fragrans. Kupimo cela, okrogla, čvrsta, težka jedra oljnatega videza. Lahko so temna ali pa belkasta, saj jih včasih posujejo z apnom, da bi odvrnili žuželke. Nastrgan muškatni orešek uporabljamo v manjši količini (včasih skupaj z drugimi začimbami) za začinjanje pudingov, slaščič in raznih zelenjavnih jedi. Ker nastrgan hitro izgubi okus, ga je najbolje nastrgati naravnost v jed. Tako celega kot zmletega hranimo v tesno zaprti posodi.

ROŽNA VODA (gulab džal; rose-water): Rožna voda je razredčen izvleček iz cvetnih listov vrtnic, ki ga pridobivajo z destilacijo. Pogosto se uporablja za odišavljanje indijskih slaščic in riževih jedi. Če uporabljamo vrtnični izvleček ali koncentrat, štejmo kapljice in pazimo, da ga ne uporabimo preveč.

SABLJASTI TRIPLAT (methi; fenugreek): Listi in nežna stebelca rastline Trigonella fenumgraecum so v Indiji zelo priljubljena zelenjava. Štirioglata, nekoliko ploščata rjavkastorumena semena triplata so pomembna sestavina mnogih zelenjavnih curryjev in savorijev. V Indiji jih ženske po porodu jedo skupaj z nerafiniranim palminim sladkorjem, da si ojačajo hrbet, povečajo odpornost telesa in stimulirajo mlečne žleze. Semena triplata so rahlo grenka, zato jih ne uporabljajmo več, kot je priporočeno. Pazimo, da se ne zažgejo, saj postanejo tako še grenkejša. Kakor koriander lahko tudi triplat gojimo doma (glej stran 75).

TAMARINDA (imli): To kislo, ostro začimbno snov pridobivajo iz velikih strokov tropskega drevesa Tamarindus indica. Rjavo meso (včasih s temnimi, bleščečimi semeni) postrgajo iz strokov, posušijo in prodajajo v zavitkih. Dobiti jo je mogoče tudi v obliki koncentrata.

Pred uporabo semena odstranimo, meso pa nastrgamo ali nasekljamo. Kose kuhamo v manjši količini vode 10 minut oziroma dokler se meso ne zmehča in ne razpade. (Za 225 g tamarinde potrebujemo 250 ml vode.) Potem čim več mesa pretlačimo skozi cedilo. Tekočino uporabimo, vlaknaste ostanke pa zavržemo. Če tamarinde nimamo, lahko približno enak okus dobimo z uporabo mešanice limoninega soka in rjavega sladkorja.

ŽAFRAN (kesar): Žafran (Crocus sativus) je znan kot »kralj začimb«. Kot začimbo uporabljamo posušene cvetne brazde njegovih cvetov. Gojijo ga v državah okrog Sredozemskega morja, v Mali Aziji, Indiji in na Kitajskem. Najkvalitetnejši je žafran iz mediteranskih držav (Portugalska, Španija). Vsak cvet ima 3 brazde in za 100 gramov posušenega žafrana jih je treba ročno potrgati s 56.000 cvetov. Žafran je zelo drag, toda majhna količina zadostuje za dolgo časa. Izogibajmo se cenenemu nepravemu žafranu ali žafraniki, ki jo pridobivajo iz divjega žafrana (Carthamus tinctorius). Ta je podoben pravemu in jed prav tako žafranasto obarva, nima pa pristnega vonja in okusa.

Žafran ima prijeten, blag okus in hrano bogato rumeno obarva. Uporablja se za odišavljanje in obarvanje slaščic, riževih jedi in napitkov. Da bodo žafranove nitke dale okus in rumenooranžno barvo, jih rahlo suho opražimo, zdrobimo in namočimo v žlico toplega mleka. Mleko potem zlijemo v jed, ki jo želimo odišaviti. Žafran se dobi tudi v obliki praška, ki je dvakrat močnejši od nitk.