Ghi – Prečiščeno maslo

Narediti ghi ni ne težko ne zapleteno. Na izbiro imamo dva postopka – hitrega in počasnega – s katerima bomo dobili približno enak ghi. Bolje ga je pripraviti iz nesoljenega masla, kajti v njem je manj primesi.

Maslo v velikem težkem loncu pristavimo na srednji ogenj in počakamo, da zavre. Pri hitrejšem postopku je treba vrelo maslo neprenehoma mešati, da se ne zažge. Ta postopek je priporočen predvsem za večjo količino masla (več kot 3 kg). Pri počasnem postopku počakamo, da gladino stopljenega masla prekrije bela pena. Ogenj zmanjšamo na minimum in maslo brez pokrova počasi kuhamo. Pri obeh postopkih je treba od časa do časa odstraniti trdne snovi, ki se v obliki pene naberejo na površini. Če se maslo kuha predolgo ali pa na premočnem ognju, potemni in dobi oster vonj.

S tema postopkoma dobimo iz kilograma masla približno 900 g ghija. Pri hitrem postopku kuhamo kilogram masla približno 15 minut, za vsak dodatni kilogram pa ga je treba kuhati 15 minut dlje. Pri počasnem postopku kuhamo kilogram masla 1 uro. Gotov ghi mora biti zlatorumene barve in dovolj prosojen, da skozenj vidimo dno lonca. Z zajemalko ga pazljivo pretočimo v kovinsko ali glineno posodo in ga nepokritega pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Trdne mlečne snovi, ki smo jih posneli s površine in tiste, ki so se usedle na dno lonca, lahko primešamo juham ali jedem iz zelenjave in žita. Ghi je čista mlečna maščoba in ne vsebuje snovi, ki bi lahko postale žarke. Če ga pravilno pripravimo in ga v dobro zaprtih posodah hranimo na hladnem in suhem mestu, bo ostal dober več mesecev.

Pri kuhanju z ghijem pomnimo

• Vse sestavine, ki jih bomo cvrli, oblikujmo, narežimo ali zvaljajmo že prej. Kadar v ghiju pražimo začimbe, si jih najprej vse pripravimo. Če jih bomo iskali pozneje, se nam ghi lahko začne žgati.
• Ghi damo zmeraj v popolnoma suh lonec. Pazimo, da voda ne pride v stik z vročim ghijem, saj bo sicer začel ta močno cvrčati.
• Ko cvremo zelenjavo, ki vsebuje vodo, se ghi lahko začne peniti, zato do roba lonca pustimo dovolj prostora, da se ne bi razlival. Ghi je dovolj vroč za cvrtje, ko košček hrane, ki ga damo vanj, takoj priplava na gladino in zacvrči. Takrat ogenj malo zmanjšamo, tako da se ghi ne začne kaditi.
• Če je ghi prevroč, hrana na površini potemni in se zažge, v sredini pa ostane surova. Če ni dovolj vroč, hrana vpije preveč ghija in postane mastna. Kosi hrane, ki jih cvremo, naj pokrivajo ghi v enem samem sloju. Pustimo dovolj prostora, da se lahko premikajo. Če jih cvremo preveč naenkrat, se temperatura ghija zniža.
• Da bi prihranili čim več ghija – ki mu bhakte včasih pravijo »tekoče zlato« – pustimo ocvrto hrano nekaj časa na cedilu ali v košarici za cvrtje, da se ghi ocedi v posodo pod njo. Pred ponovno uporabo ghi precedimo skozi nekaj plasti papirnatih brisač ali skozi zelo fino cedilo, sicer se bodo ostanki od prejšnjega cvrtja zažgali, obarvali ghi in mu poslabšali okus.
• Isti ghi lahko za cvrtje uporabljamo več tednov, če le ni zažgan. Če dobi oster vonj ali pa ostane temen tudi potem, ko ga precedimo, ga zavržemo.