DALI IN JUHE

IZLUŠČENI in razpolovljeni leči pravimo dal. Tako se imenuje tudi juhi podobna jed, ki jo v Indiji servirajo pri glavnem obroku. Pogosto z njim prelijejo navadni riž ali pa ga jedo z indijskimi kruhki.

Poleg tega, da je dal bogat z železom in B vitamini, je v vedski prehrani tudi glavni vir beljakovin. V nekaterih sortah dala je beljakovin prav toliko kot v mesu ali pa celo več. V kombinaciji z drugo beljakovinsko bogato hrano, na primer z žitom, jedrci in mlečnimi izdelki, poveča količino za telo uporabnih beljakovin tudi do 40%. Telo lahko na primer izkoristi 60% riževih beljakovin in 65% beljakovin v dalu. Če pa riž in dal zaužijemo skupaj, se izkoristek poveča na 85%.

V Indiji raste več kot 60 sort dala. Štiri sorte, ki jih uporabljamo v tej knjigi, so zelo pogoste in so naprodaj v trgovinah z azijskimi živili in v prodajalnah z zdravo hrano.

• Mung dal: zrna te sorte dala so majhna, bledorumena in pravokotna. Dobivajo ga iz mungovih zrn, katerih kalčke lahko uporabimo za različne jedi. Mung dala ni težko skuhati. Ima blag okus in je zelo lahko prebavljiv, zato je primeren tudi za otroke, starejše in okrevajoče bolnike.

• Urad dal: zrna so majhna, sivkastobela in pravokotna. Vsebuje dvakrat toliko beljakovin kot meso. Pogosto ga uporabljamo za pripravo savorijev ali pa ga zmeljemo v prašek in pustimo, da se skvasi. Tak naredi jedi lahke in rahle.

• Čana dal: zrna so večja kot pri mung dalu, rumenkasta in okrogla. Čana je eden od manjših članov družine čičerk in ima sladek okus. Če ga ne dobimo, ga lahko nadomestimo z navadno rumeno lečo in dobili bomo okusen, če ne celo povsem pristen dal.

• Tur dal: zrna so večja kot pri čana dalu, bledorumena in okrogla. Na razpolovljenih zrnih je včasih tanka oljnata plast, ki jo je treba pred kuhanjem sprati.

Čičerka (ali zrna garbanzo), v Indiji znana kot kabuli čana, je odličen vir beljakovin. Ker je zelo trda, jo je treba pred uporabo namočiti. Kuhano čičerko ponavadi jemo za zajtrk. Z malo nastrganega ingverja je lahko samostojna jed, lahko pa jo jemo tudi z drugimi jedmi, kot sta na primer upma in khitri.

V vedski kuhinji bomo redko naleteli na obrok brez dala v taki ali drugačni obliki. Za vsak obrok, od zajtrka do pozne večerje, je mogoče pripraviti primerno jed iz dala. Uporabimo ga lahko v juhah, gostih omakah, enolončnicah, ocvrtih savorijih, čatnijih, hrustljavih palačinkah, solatah iz kalčkov in slaščicah.

Pred uporabo moramo dal oprati. Vse vrste dala, razen tistega, ki je posebej pakiran za prodajo v veleblagovnicah, je treba prebrati in odstraniti iz njega kamenčke. To najlažje storimo tako, da dal stresemo na prtič ali pladenj in zrna prebiramo z ene strani pladnja na drugo ter sproti pobiramo kamenčke in druge tujke. Operemo samo toliko dala, kolikor ga bomo takoj uporabili. Stresemo ga na kovinsko cedilo in ga potopimo v veliko posodo, do dveh tretjin napolnjeno z vodo. Zrna 30 sekund drgnemo med dlanmi. Potem cedilo dvignemo, vodo odlijemo in posodo znova napolnimo. Ta postopek nekajkrat ponovimo, dokler ni odlita voda zadovoljivo čista. Potem dal v skladu z receptom odcedimo ali pa namočimo.

Tako goste kot redke juhe iz dala je treba ponavadi dolgo kuhati, da zrna razpadejo in se zgostijo v kašasto juho. Nekateri kuharji kuhan dal nekaj minut mešajo v mešalniku, da dobi juha še bolj homogeno konsistenco.

Ko se dal kuha, nastaja na površini gosta pena, ki prepreči izparevanje. Pokrov pustimo rahlo odkrit in z žlico sproti pobiramo večino pene, da juha ne bi vzkipela. Če dalu dodamo žlico masla, bo pene manj.

Chaunce (opražene začimbe in arome), ki ga dodamo v zadnjih minutah kuhanja, da dalu značilen okus in aromo. V majhni ponvi razgrejemo malo ghija ali rastlinskega olja in opražimo začimbe, kot je opisano v poglavju o začimbah. Ko porjavijo, chaunce zlijemo v kuhan dal. Bodimo previdni! Lonec moramo takoj pokriti, saj pride ob stiku vročega ghija z dalom do majhne eksplozije.